メニューデザインで飲食店の原価率を下げる方法

原価率アイキャッチ

高騰する原料費。簡単には上げられない売価。そんなジレンマにお悩みではありませんか?そんな飲食店の皆様に朗報です。価格を変えなくとも、原価率を下げる方法があります。既存のメニューを見直して、見せ方を変えることで原価率を下げることができます。今回はメニューデザインで原価率を下げる方法をご紹介します。

 

 

原価率とは何か?をおさらい

原価率

まず初めに原価率をおさらいしましょう。“原価率” とは売価に対する原価の割合です。これは売価を構成する “利益率” も同様です。それぞれの率は下記の計算式で求めることができます。

 

【原価率と利益率の求め方】

(原価 ÷ 売価)× 100 = 原価率(%)

(利益 ÷ 売価)× 100 = 利益率(%)

 

当然ですが原価率の割合が大きくなれば、利益率は小さくなります。より多くの利益を生むためにはできる限り原価を抑えたいところです。ですが食材の高騰は一年を通じて絶えず悩ましい問題です。かといって原価が増えた分だけ売価を上げてしまってはお客さんは離れてしまうでしょう。

そのような状況で本当に価格を変えずに原価率を下げることはできるのでしょうか?次の章から具体的な方法をご紹介していきます。

 

 

看板メニューの重要性

お客さんが喜ぶからといって何でもかんでも売ってしまっては商売になりません。そこで重要なのが看板メニューの存在です。看板メニューとはいわば、「お店にとって出すべきメニュー」です。そのメニューが出れば出るほど、お客様の満足度が高まり、原価率が下がり、回転率が高まるからです。

看板メニューの作り方については過去の記事からご覧頂けますので是非こちらをご参照ください。

飲食店の集客!売れる看板メニューの作り方

 

 

メニューデザインでの仕掛け方

戦略的にメニューブックをつくる

出すべき看板メニューが分かったらそのメニューにオーダーを集中させる仕組みが必要になります。ここから登場するのがメニューブックです。メニューブックはただ単にメニューをつくるのではなく、意図した出数コンロールをメニューデザインすることができるのです。ここからはメニューデザイン研究所の導入事例を元に、担当デザイナーの石原くんも交えて具体的な施策をご紹介します。

 

導入店舗様

img_7299molto!! 福島店 店長 梶谷 享史 氏
国産クラフトビールと自家製ソーセージが楽しめるお店。工房をイメージしたファクトリー感漂う店内で丹精込めて作られるソーセージをはじめとしたシャルキュトリーと全国から集めたクラフトビールのマリアージュをどうぞ!!

 

担当デザイナー

img_7299メニューデザイン研究所 デザイナー  石原 佑亮
1985年10月16日生。鳥取県出身。メニューデザイン研究所大阪本社勤務。ビールとロックとピースを愛する者。

 

 

【写真で差別化する】

写真で目立たせるメニューデザイン
デザイナー石原
写真を使うことで他のメニューより目立たせて注文率を上げることができます。同時にメニュー内容を明確にお客さんに伝えることができるため推したい高得点メニューを自信と安心を持って注文して頂けます。

 

 

 【レイアウトで差別化】

デザイナー石原
自家製ソーセージを見開きで紹介するページです。ここで出したい商品は “ソーセージ3種食べ比べセット” です。左半分は単品を整列させて見やすく分かりやすいデザインにしました。
デザイナー石原
食べ比べセットは右ページをフルでレイアウトしています。食べる直前のイメージを演出することでも単品との差をつけています。対照的なレイアウトとイメージによって、差別化を図るのが狙いです。

 

 

【差し込みで差別化】

インデックスメニューで目立たせる
デザイナー石原
差し込みメニューはグランドメニューとは別につくり、机の上に置くなどして活用します。グランドメニューに埋もれることなく注文率を高めることができます。

 

インデックス風メニュー
デザイナー石原
今回は初の試みとしてビニールポケットに差し込んで使用するインデックスを作りました。メニュー存在自体気づかれないことも差込の特徴でしたが、目立たせたい商品をピンポイントで誘導することができます。

 

 

【導入後の反応】

モルト店頭

納品店舗様:クラフトビアハウスモルト 福島店

梶谷店長
納品されてまだ間もないですが、意図的にメニューデザインしてもらった商品は軒並み良くでています。ただ欲をいえば “フォアグラと自家製ソーセージのロッシーニ風” はもう少し注文数を上げたいところです。
梶谷店長
ですがこれも意図してメニューブックを作ったからこそ得れた結果です。この結果から課題を見つけ改善していくことで更に出数も強化できると考えています。例えばスタッフの意識統一を高めて声がけなどを行ったりと、具体的な改善策がたてられるのも戦略的にメニューブックを作るメリットだと思います。

 

 

まとめ

いかがでしたでしょうか?原価率を下げるには、自分のお店にとって出すべきメニューを見極めることが重要でした。それは決してお店都合のメニューではなく、お客さんにとっても満足値の高いメニューでなければいけません。それに達していないメニューは看板メニューにブラッシュアップすることも必要でした。

こうして明確になったメニューをメニューデザインの力で効果的に魅せることで初めて効果を発揮します。お店にとってもお客さんにとっても “良いメニュー” ですから自信を持って魅力的にアピールしましょう!

私たちメニューデザイン研究所は飲食店様の想いのこもったメニューを戦略的にデザインさせて頂いています。今回は原価率とメニューデザインについて事例を元にご紹介させて頂きました。最後までご覧頂きありがとうございました。

 

 

 

img_7299Webライター山崎達弥
1979年12月12生。新潟県出身。メニューデザイン研究所メディアの専属ライター。フードアナリスト3級取得。今年の新米も出来は上々です。食べることと、飲食店さんをこよなく愛する山崎が執筆させて頂きました。