山崎
365日メニューのことばかり考えている、MEDIYライターの山崎です。

 

運営元となるメニューデザイン研究所では、創業からの15年間で1万2千店舗ものメニューデザインに携わってきました。この経験から分かったこと。それは...

 

飲食店のメニューはお宝! ということです。

 

声を震わすには理由があります。それはメニューによって、飲食店の売上や利益を改善できることを知っているからです。とはいえ、のほとんどが眠ったままの状態であるのも事実です。

 

この記事では、飲食店メニューの価値を掘り起こし、ご繁盛に貢献するメニューとは何かをご提案します。

 

飲食店メニューの必要性とは?

今日もメニューブックはありとあらゆる飲食店で働いています。いちげんさん・常連さん問わず、スタッフの一員として、お店の売上に貢献しています。そんな献身的なメニューブックの特徴をまとめてみました。

メニューブックの特徴

  • 商品名と価格をお客様に正しく伝えることができる。
  • 写真付きで料理を美味しそうに見せることができる。
  • 従業員の代わりとなって注文を受けることができる。

 

お店とお客様とをつなぎ、意思疎通を図れるのがメニューブックです。最近では外国人観光客のための翻訳メニューも盛んに作られ、スムーズな接客には必要不可欠なツールです。でも当たり前すぎて、普段は気にもとめられないのもメニューの特徴です。

 

山崎
メニューは日用品(お品書き)としての認識がまだまだ強いようです。

 

価値を半減させるのもメニューブック??

メニューブックは瞬時に「お店」と「お客様」とのコミュニケーションを確立します。それは、電力・ガス・電話・上下水道と同じ、飲食店にとってのライフラインといえるかもしれません。それだけ飲食店にとってもあるのは当然という見方が強いことから、メニューブックをないがしろにする飲食店様も多く見受けられます。

 

例えば、目的(願望)を持って来店した「お客様」に対して、メニューブックは真っ先に応える必要があります。しかし、目的(願望)を叶えるはずのメニューが分かりにくく注文しにくい内容だとしたら、期待は不満へと急転することでしょう。

 

このようにメニューブックは期待や価値を一変させる凶器になることも知っておかなければいけません。それでもメニューブックのメリット・デメリット含めて認知はまだまだ低いようです。

 

メニューブックの必要性についてのまとめ

中間まとめ

飲食店のコミュニケーションを支えるインフラとしてメニューブックは必要不可欠なツールです。しかし、メニューを「お品書き」とみなす飲食店様もまだまだ多く、コミュニケーションツールとしての本領を発揮できていないのが現状です。

 

メニューが成長?グローアップメニュー

グローアップメニュー

先程もお伝えしたように、メニューブックは売上・利益に大きく影響を与えるツールでありながら、最大限に活用できている飲食店様はまだ多くありません。そのためか、売上や利益確保に悩まれる飲食店経営者様の多くはメニューブック以外のものに原因があると考えてしまいがちです。

そこで、メニューブックがお店における最も優れた販促物だと考えるメニューデザイン研究所は、お店が抱える課題を飲食店様と共に解決する「GROW UP MENU(グローアップメニュー)」のサービスに踏み切りました。

 

飲食店様の様々な課題を共有します

飲食店経営者A
原価高騰が引き起こしている利益率低下に歯止めをかけたい。

 

飲食店経営者B
想定の客単価を下回っている状況を改善したい。

 

スタッフ
お店のオペレーションがまわっていない。

 

 

山崎
通常のメニューデザインの作成とは違い、お客様と課題を共有し、目的を持ってメニューブックを作成するのが「グローアップメニュー」です。

     

    例えば、こんな課題を解決できます

    • 原価を5%ダウンさせたい
    • 客単価を200円アップさせたい
    • 名物料理の出数を15%アップしたい
    • コース料理の比率を10%アップしたい
    • 原価の低い商品の出数をアップさせたい
    • ハイボールの出数をアップさせ原価をさげたい

    ※記載の数値は例です。プランナーがお客様と共に、お店の現状を検証しながらゴール設定を行います。

     

    通常のメニューデザイン作成は「ただなんとなく」から始めてしまうため、お店側もつくり手側も向かうべきゴールが分からないまま進んでしまいます。そのためビジュアル重視のメニューデザインとなり、見た目は「かっこいい」・「おしゃれ」でありながら、お店が想定した売上・利益が出せないメニューブックになります。

     

    その点でグローアップメニューは、課題を共有することで目指すべきゴールが明確です。またメニューを納品して終わりではなく、納品してからが始まりという、検証サイクルを導入しているため課題を確実に解決できます。

     

    次のカテゴリーでは、課題を先延ばしにせず、結果にコミットする検証サイクルをご紹介します!

     

    山崎
    ただなんとなくのデザインでは、結果にコミットできません。

     

    課題を先延ばしにしない検証サイクル

    グローアップメニューのミーティング通常のメニューデザイン作成との大きな違いが、課題抽出から実行を繰り返すPDCAサイクルです。一度納品して終わりではなく、計画的・戦略的にメニュー改定を行います。

     

    1.PLAN【課題をできるだけ数値化してみる】

    お店が抱える問題を数値化し、ゴールに向けた情報を収集します。

    例えばこんな課題を数値化します

    • オペレーションの改善
    • 利益改善
    • 特定商品の出数コントロール
    • オーナー様のビジョンの浸透

     

    2.DO【新メニュー納品】

    1.で可視化した課題に施策を施したメニューブックをご使用頂きます。

    こんなメニューブックを納品します

    • 出数コントロールメニュー
    • オペレーションマニュアル
    • 手書き差込メニュー
    • 季節メニュー

     

    3.CHECK【メニュー検証】

    納品したメニューの効果検証 → 再度課題を可視化します。

    例えばこんな課題が出ます

    • 立地と想定ターゲットのアンマッチによる顧客離れ → ターゲットの再設定
    • 仮定課題のズレ顕在化
    • 商品開発の戦略

     

    4.ACTION【メニュー改定】

    顕在化した課題に対して改訂したメニューブックで解決に導きます。

    1~4を繰り返すことでのメリット

    • 顧客本来のニーズの顕在化
    • オーナー様のビジョンの具現化
    • お店の根本の課題を顕在化

     

    山崎
    ご繁盛の手順とは、メニュー作成の手順と覚えてください!

     

    私たちが考える繁盛店のメニュー

    グローアップメニューのミーティングメニューデザインで飲食店のご繁盛に貢献する。それが私たちメニューデザイン研究所の使命です。

     

    繁盛店をつくるメニューブックには、お店側と作り手側とのコミュニケーション無くしては生まれません。メニューデザイン研究所のポジションはお店側の想いをしっかりと尊重しつつ、顧客の代表として時には厳しい声も上げます。

     

    こうしたお店側との徹底したコミュニケーションの絶対量こそが私たちの強みであり、繁盛店に必要なタフなメニューブックをつくることができるのです。

     

    最後に

    メニューブックは当たり前のようにどのお店にもありながら、どれとて同じものはありません。 お店の数だけ全く新しいメニューが開かれ、そのお店にしかない課題と解決が必要とされます。

    私たちメニューデザイン研究所は飲食店様と心を通わせ、 世界にひとつだけのメニューを作ることができる唯一のデザイン会社だと自負しています。 トレンドも課題も超えたメニューブックを私たちは共につくります。ご繁盛は一歩踏み込んだ、メニューブックの中にあると信じて。

     

     

    グローアップメニューでご繁盛にコミット!

     

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