山崎
新しい食材には目がない、MEDIYライターの山崎です。

 

突然ですが、ジビエが再び注目を浴びているって知ってました??

2018年より「国産ジビエ認定制度」が定められ、安全で安心なジビエが多くの消費者に届けられる環境が整いつつあるからです。その対象は飲食店も同様です。

今回は日本フードサービス協会主催のジビエメニュー開発セミナーに参加し、ジビエメニューの可能性についてを報告します!

 

なぜ今、「ジビエ」なのか?

農林水産省 農村振興局 農村政策部 農村環境課 企画官 安松 惠一郎氏

ジビエを取り巻く背景には、深刻すぎる農村被害の問題がありました。増えすぎた野生鳥獣は田畑を食い荒らし、その被害額は毎年200億円前後を推移しています。この問題に対し、農林水産省を中心とした鳥獣被害対策として捕獲強化が進められてきました。

しかし、食肉としての流通機能は発達は不十分だったことから、H26年度の食肉利用率は捕獲量の16%にとどまる結果に。これをH30年までには30%を目標とする利用向上率の推進が今活発になっているのです。

 

山崎
国をあげてのプロジェクト、これは力が入るはずだよ

 

国産ジビエのメリット

一般社団法人 日本ジビエ振興協会 代表理事 藤木 徳彦氏

冒頭でも書いた「国産ジビエ認定制度」とは、捕獲した野生のシカ及びイノシシを処理する食肉処理施設の認証を農林水産省が行う制定です。これにより流通には欠かせない安心・安全が担保されることになったのです。

 

参考ジビエ利用拡大コーナー

資料国産ジビエ認証制度(PDF : 1,748KB)

 

またメリットは、安心・安全だけではありません。日本ジビエ振興協会の藤木氏が提案する国産ジビエ肉のメリットを3点ご紹介します。

 

その1.上質な赤身肉の旨み

『単純に国産のジビエはおいしい!』と藤木氏。脂身の少ない野生動物の赤身は肉本来の旨味を味わえる滋味深き味だと言います。しかし、ジビエの味は家畜(牛・豚・鶏)と比べて、固い、臭いといったマイナス評価を受けがちであるのも確か。ただ、これは素材ではなく、調理方法に問題があったとも補足がありました。現にフランスではジビエが高級食材として提供されていることからも、正しい調理方法を知れば高単価で提供できるメニューになるのです。

 

山崎
悪いのはジビエじゃなくて調理方法だったんだ~

 

その2.お酒が売れる ⇒ 客単価UP!

藤木氏自身も現役シェフとしてジビエ料理を振るまう上で強く感じているのがお酒との相性です。上質な赤身肉にはとにかくワインが合うことから、お店を置く長野の蓼科(たてしな)まで2時間、3時間と時間とお金をかけて食べに来るお客さんも多いのだとか。お酒を飲むことで宿泊客も増えたりとジビエによる客単価UPが期待できるのです。

 

山崎
ドリンク出数アップは魅力!山のハイボールとかイイかも!!

 

その3.季節によって異なる天然食材の醍醐味

シカ肉やイノシシ肉は畜産ではない天然の肉です。肉が引き締まっていて濃い味わいは赤身肉の特長ですが、季節によって味の変化を楽しめるのも大きな魅力のひとつなのです。天然ものの魚と同じように、味のおいしさを打ち出すこともできるのです。

ちなみに藤木氏のおすすめは、秋のイノシシ、夏のシカだと言います。イノシシは冬に向けて脂肪を蓄え、元々脂肪が少ないシカは夏にうっすらのる脂肪がとても美味なのだそうです。

 

山崎
秋のイノシシ、夏のシカ。要チェックやわ~

 

 

 

大手チェーンの導入も!気になる勝算は?

ロイヤルホールディングス グループ アールアンドケーフードサービス(株)で限定販売された鹿肉バーガー

ロイヤル空港高速フードサービス株式会社が昨年の10月から期間限定で販売したのが「トリュフ香る 鹿肉バーガー」です。ジビエの食習慣が多くない首都圏への販売の先駆けとして、東京湾アクアラインの海ほたるにある店舗が第一号として選ばれました。

気になる売れ行きは全商品の8%を占め、当初予定していた5%を上回る結果だったと言います。社内アンケートでも要因を追従した所、ジビエに対してのプラスのイメージと今後食べてみたいという意見の割合が7割近くも占めたことから、ジビエに対する好感度は非常に高いことがこの結果からも言えます。

しかし、仕入れ価格は同社が提供する和牛と変わらないことからも今後は安定した価格での流通が求められていることも事実です。

 

山崎
顧客ニーズがあることは確か!あとは安定した供給が課題か

 

まとめ

講義中盤で知って驚いたことは、シカやイノシシは元々食肉ではなかったということです。地域に伝わる食文化として食べ継がれるものであったため、食肉として流通する上では何かとグレーな所が多かったそうです。

しかし、今年から「国産ジビエ認定制度」が運用となりました。これはジビエ業界にとって革命的なことだと言えるのです。国策としてジビエの安定した流通と食肉化はより強化されていくことは言うまでもありません。そのさきがけとして一般社団法人日本フードサービス協会は全国ジビエフェアと題して飲食店でのメニュー活用を促していくそうです。メニュー導入する上での様々なサポートも行われるそうですのでこの機会にジビエの可能性に大いに触れて見られてはいかがでしょうか?

 

 

 

 

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