【リニューアル間近!】0から挑む新業態立ち上げに密着レポート -陶芸編-

291 view

現在も尚、オープンに向けての準備が急ピッチで進められています。

 

そのお店とは石川県 金沢市 にある豚や 鍋灯さんです。

引用:http://www.nabetomo.com/access.html

古都 金沢らしい情緒が外装からも感じられるお店ですが、2017年4月22日『黒鶏』としてリニューアルオープンを迎えます。リニューアルにあたり、店名から業態そのものまで一新します。

 

オーナーの決断後、舞台は大阪へ。金沢を飛び出した若きオーナーと店長が新たな仲間と出会います。出会いは同時にたくさんの選択肢を生み、オーナーは決断を求められます。そして店長は自らの腕に新たな調理技術を叩き込むことになります。限られた時間の中で、同じ目的へと突き進む真剣勝負の場にライターの山崎も密着させて頂きました。

この模様を今回より数回に渡ってお送りします。新規立ち上げをご検討の方は必見の内容となりますので是非ともご覧ください。

 

 

3/22(水)大阪初日の主なタイムスケジュール

・10時 今城文化民芸館/出灰工房&ギャラリー 見学
・14時 今城焼窯元FIELD 土香 男大迹窯(おほどがま)工房 見学
・16時 メニューデザイン研究所にて打合せ
・18時 参考店視察

 

桜が咲く少し前の時期まで遡ります。大阪JR高槻駅より車で約30分。乗車時間の割にはここが大阪だと目を疑ってしまうようなのどかな風景が広がります。

今回のパートは “陶芸” です。何も趣味の延長等ではございません。実用的に陶芸を組み入れることで、売り上げアップ・オペレーション向上を可能にする、プロの陶芸集団 FIELD 土香 さんを訪ねてやってきました。

 

今城文化民芸館/出灰工房&ギャラリー

市街地に比べ5度もの気温差があり、手付かずの自然がそこにはあります。現にドコモ以外の電波は入らない限界集落です。清き水、空気、静寂が質の高い陶芸を作るのでしょうか。それにしても気持ちの良い場所です。

 

 

FIELD土香は、大阪府高槻市を拠点に活動する飲食店専門の創作陶芸家集団。 陶芸家・安見一念先生を中心に、陶器の制作はもちろん、飲食店へのビジネスサポート、陶芸教室の運営、無農薬・有機野菜の栽培とカフェの運営など、幅広い活動を実施。

安見先生の出迎えを受けた後、これまで実際の飲食店に納品された食器を見せて頂くことに。

 

 

 

陶芸は何より機能的であること

安見先生を挟み正面左が中野オーナー、右が大野店長です。ディスプレイされている食器は一つとして同じ形状のものはありません。ユニークともとれるいびつな形のものまであります。しかし、ここにあるものすべてが奇をてらうものではないと言います。この形になった機能的理由があるということが安見先生の考えです。

 

 

例えばコチラ、

大きな鼻が特徴的なこちらの豚さんですがただの置物ではございません。なんとソース入れの容器なのです。実際にお店で使われているもので、トンカツを食べる際にドボドボと鼻からソースを垂らしてから食べる仕組みです。更にこのポイントはお客さん自身がこの器を使ってソースを垂らすことにあります。

「器を見たときのインパクト」「 自分で試すことができるエンタメ性」が料理をもっと美味しく楽しくさせるのです。それも機能性を追及することで生まれる一つのアイデアだったのです。

 

 

 

見た目が9割は本当か!?

カフェスペースに移動し更に詳しい講義を受けました。今まで食器は消耗品に近いものと考えられていた中野オーナーと大野店長ですが、その考え方が一変するある実験が行われました。

 

それはランチタイムの出来事です。

綺麗に盛り付けられた御膳が一人づつに用意されました。食器はもちろんFIELD 土香さんの品物です。魚の種類が違うだけでボリュームは全く同じ。出揃った所で安見先生から質問が向けられます。

 

Q.さて、この食事の価格はいくらでしょうか?

 

・・・

 

少し間があった後で、一人づつ回答していきます。

中野オーナー 2,000円
大野店長 2,500円
山崎 3,000円

 

・・・

 

A.イオンのお弁当 398円

※普段、こちらのカフェでは自家栽培の無農薬・有機野菜を使用したお料理やスイーツを提供されています。

 

こちらもランチを兼ねたデモンストレーションだったんですね。

スーパーのお弁当も食器と盛り付けを変えるだけで単価が上がることを身を持って知ることになりました。また安見さんによると科学的にも証明されていることだというのです。それは人が「美味しい」と感じる要素は【視覚が87%】を占めのだそうです。その内なんと味覚は1%。つまり、見た目が美味しそうだと、人は美味しいと感じてしまうということなんです。飲食店でもこれと同じことが言えるのではないでしょうか?

 

 

 

一筆入魂!

ギャラリーを後にした私達が次に訪れた場所は、同じ高槻市にある工房です。北は北海道北見市、南は沖縄県石垣島まで、日本全国の飲食店で愛用されているのでご覧頂いている皆さんも一度は出会ったことがあるのではないでしょうか?初めて訪れるお店でもこの柔らかく優しい書体が心を落ち着かせてくれますよね。そこで筆入れを実際に体験させて頂くことになりました。

 

大野店長自ら筆を握ります。さて何て書こう???

握ったものは筆ではなく専用の注射器でした。押し込む力加減を調整して書かれていたのです。

 

書き上げた言葉が「あんやと」。これは金沢の方言で「ありがとう」になるのだそうです。自ら書き込むことで消耗品だった食器に愛着が生まれます。安見先生はこれをスタッフのみんな一人一人に書いて欲しいと言います。これだけでもチームに結束力が生まれるとのこと。食器の奥深さをこちらの工房でも知ることができました。

 

 

1時間程をこちらで過ごし、次に向かうはメニューデザイン研究所(MDL)です。

打合せの内容はもちろんメニューデザイン。どのような打合せが繰り広げられるのか?次回のメニュー編も是非ご覧ください!

 

 

【取材協力】
■今城焼窯元FIELD 土香
男大迹窯(おほどがま)工房
〒569-1141 大阪府高槻市氷室町1-15-20
TEL.072-696-7519
http://www.f-doka.jp/index.html

■今城文化民芸館/出灰工房&ギャラリー
テストキッチン&レストランcafé e 焼菓
〒569-1003 大阪府高槻市大字出灰小字二ノ瀬18
TEL.072-688-9090

 

 

 

 

img_7299Webライター山崎達弥
1979年12月12生。新潟県出身。メニューデザイン研究所メディアの専属ライター。食べることと、飲食店さんをこよなく愛する山崎が執筆させて頂きました。


お問い合わせ