中小企業の経営者・起業家を支援する産業創造館(サンソウカン)とメニューデザイン研究所による合同セミナーを3月20日に開催しました。飲食店の独立起業を控える方々を対象に、メニューの運用やトレンドに至るまでを当研究所唐沢より講義させてもらいました。今回はその当日の模様をご紹介します。

 

飲食登竜門、あきない虎の穴とは?

産業創造館が主催するあきない虎の穴は、「失敗しない飲食店開業をトータルサポート」をコンセプトに、飲食店開業に必要な基礎知識を得るためのセミナーから、実店舗でのロールプレイングに実地研修、業者や金融機関の紹介まで、飲食店開業に必要な情報・ノウハウを全て網羅したプログラムです。飲食店未経験者の方向け、飲食店経験者で独立したい方向けの2つのプログラムをご用意しています。

 

メニューはなぜ必要なのか?

メニューはなぜ必要か?

『最初に質問です。メニューはなぜ必要なのでしょうか?』講師の唐沢からの質問から始まったメニューセミナーですが、その答えとなる結論がすぐに用意されていました。

 

結論

メニューは単に注文するためのツールではなく、来店されたお客さんの満足度を高め、次回来店に繋げるツールであることが私たちメニューデザイン研究所が考えるメニューなのです。

 

顧客満足度が確かな利益を生む

お客さんにとっての満足度が高まることで、お店側にもそれに見合う収益を確保できるかが重要です。『客数もメニューの出数も伸びているのに利益が伸びない。』というお店はメニューに問題があると私たちは考えます。

 

リピートしない原因はメニューにあった?

大手グルメサイトが統計した、「リピートしないお店の理由」第一位に「忘れていたから。」が最も多い理由でした。数ある飲食店の中から選ばれるには余程のインパクトを残す必要があり、そうでなければ情報に埋もれてしまうからです。ではどのようにして差別化を図ればよいのでしょうか?

 

メニュー構成に迷った時の、1・3・6の基準

メニュー2

メニューの構成比率を考える上での一例として、1・3・6の法則と呼ばれるものがあります。

 

1の基準

他店には無いもの、負けないメニューが一品でもあるか?

 

3の基準

利益を確保してくれる商品が全体の3割あるか?

 

6の基準

定番といわれるメニューが全体の6割キープできているか?

1.に各当するのは何もメニューだけに限りません。どこにも無いサービスであったり、どこにも負けない居心地でも良いかもしれません。売りとなるもの記憶に残るものを意識してメニューを作ることが自店の強みとなり、他店との差別化を図るのです。

 

 

セミナー風景

 

メニュー業界のトレンドについて

メニューデザインを作り上げていく上で、業界のトレンドを知ることも重要です。セミナーで紹介した中からかいつまんでご紹介します。

 

写真を大きく打ち出したメニュー

引用:DRAEMON PANCHOS

インスタグラムをはじめとしたSNSが一般化し、写真への意識が高まったことが背景にあると考えられます。

 

手書きメニュー1

引用:やきとり家 すみれ

地域密着型・個店人気の背景にある、お店の顔・人が見えることが伝わる、「手作り感」「人の温かみ」「安心感」が伝わる背景があると考えられます。

 

手書きメニュー2

引用:ごりょんさん

料理の躍動感と一緒にお店の雰囲気や特長を伝えることができるのが手書きの良さでもあります。

 

トレンドに敏感であっても決して便乗することはありません。お客さんに確実に伝わるメニューをつくる上において、あくまでひとつの参考材料として柔軟に取り入れています。

 

ショールームでも豊富な事例

当日はこれ以外にも実績店舗の効果検証を元に売り上げや原価がどのように変わったのかを数字をベースにご紹介させて頂きました。今回は割愛させて頂きますが、このようなデータベースを大阪・東京ショールームではご用意していますのでご興味ある方は是非ご来館ください。

 

【告知】5/11にワークセミナーを開催予定

トレンド紹介でも登場しました手書きメニューに特化したワークセミナーを5月に予定しています。プロの書家を招き手書きメニューの運用から書き方までを学べることを目的にしています。詳細は4月上旬に発表させて頂きますのでこちらもご期待ください!

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