焼肉業態に見るメニューブック。『薩摩牛』に込めるこだわりと想いを伝えたい。

「だんだん高くなってきて…」

「ちょっと買えない。食べたいけど。」

 

日本が世界に誇る、和牛の価格が今、高騰しています。最大の理由は、和牛の子牛の減少です。日本最大の和牛の産地、鹿児島の市場では、4月の子牛の取引価格は、昨年の1頭平均65万円だったのに対し、今年は102万円。平均でも86万円と価格は過去最高にまで跳ね上がりました。子牛が不足し、これが和牛の価格高騰を招いています。

今回は鹿児島の『薩摩牛』を主要ブランドとされている焼肉店様にお話を伺いました。高騰する中で見つめ直される和牛の価値をお店ではどのように伝えているのか。メニューブックが担う役割も実績を交えてご紹介させて頂きます。

 

株式会社 アンドワークス

外食本部 関西支部長

小山 雅也 様

 

東京・大阪の都心型焼肉店「牛の蔵」、大阪の郊外型焼肉店「産直焼肉ビーファーズ」「炭火焼肉のて」、鹿児島に「産直鉄板ビーファーズ」など 生産から販売まで一貫して手掛ける、6次化モデルの焼肉業態を展開している。

http://beefars.com/

 

 

鹿児島から直送される安全・安心な『薩摩牛』

昨年から全店舗で扱われている『薩摩牛』は日本最大の和牛の産地、鹿児島の市場で育てられたブランド牛です。こちらのお店では生産者を限定し、安定した供給を築かれています。更に「生産者」は「牛飼い名人」の肩書きを持つ品評会受賞者の中から選抜された方々となります。その想いを形にしたのが現在のメニューデザインです。

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『鹿児島の生産者の方々の思いや技術を食べていただくお客さんに伝えたかった。』とご担当の小山さんは言います。お店のこだわり、生産者のこだわりがあって、初めてその結晶がテーブルに並びます。それを単に商品名と価格だけの情報では価値は伝わりません。自信があるからこそメニューブックを通じてお客さんに直接語りかけれるツールがメニューブックでした。

 

 

【想いありきのデザイン】

生産者の顔が見えることで、安心・安全の信頼をメニューを通じて伝えました。商品も同様のことが言えます。装飾はできるだけ排除し『薩摩牛』自体の素材を前面に押し出しました。『薩摩牛』のページは背景を黒にし、他の和牛と差別化を図ります。先に見た目が先行するのではなく、伝えたい想いを汲み取ることで生まれた表現です。その両者は似ている様でその差は歴然です。

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【分かり易いメニューでもっと伝わる価値】

焼肉業態は他の業態に比べ商品数がとても多い業態といわれています。それは部位によって名称も変われば、味もかわるからです。人気のホルモンだけでも11種類に分かれるため、ネーミングの響きだけで決めてしまわれるケースが多いといえます。

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上記のメニューのように、図解と説明を織り交ぜることで内容を理解した上で味わうことができます。そのことで商品の価値をもっと知って頂くことができます。

 

 

【価値はスタッフのモチベーションも上げる】

見つめ直される和牛の価値はお客さんだけではなく、お店のスタッフさんにも反響があったそうです。メニューの最初の見開きを飾る『薩摩牛』の紹介ページによって、スタッフも自信を持って接客できるようになったそうです。それまでのメニューデザインは表現内容がばらついており、スタッフ間でのアナウンスも人によって異なっていました。商品の説明や訴求が明確なデザインはスタッフにも自信を与え、商品の価値を伝える好材料になっています。

 

 

焼肉業態を取り巻く不安要素は価格の高騰だけではありません。飲食業は消費者との距離が最も近いサービスのため、「なぜおいしいのか?」・「なぜ安全・安心なのか?」と言った声が今後も高まると予想できます。その声に正面から受け止め答えられる一つの手段がメニューブックであるのかもしれません。

今後も焼肉業態に特化した特集を組んでいきます。是非ご覧ください。