【ポートランド特集2】姉妹の夢から生まれた健康志向の自然派ダシ専門店「BROTH BAR」

日本の皆さんはダシと聞いて何を連想しますか?

カツオやアゴにイリコに昆布、、、あ~美味しいお味噌汁が飲みたい。。

ついつい私まで回想してしまいましたが、その多くは海産物によるものではないでしょうか?

こちらのブロス・バーはポートランド初となる本格的ダシ専門店です。早速店内へいってみましょう!!

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アメリカのダシはチキン・ポーク・ビーフの動物性

味付けの基礎となるダシですが、ここで日本とアメリカの食文化の違いがはっきりと分かれます。日本では海産物が主力なのに比べ、アメリカはチキン、ポーク、ビーフといった動物性が主原料になります。

味のベースを作るダシは、両国で種類は異なるものの“素材”そのものが何よりも重要です。ブロス・バーでは経営者であるテレサ・イエリグとケイテイの姉妹が自ら牧場を訪ね、骨を選別することで品質の管理を徹底しています。最高の食材には最高の技術がもたらされます。低温で3日間調理することで、有効なミネラル分を抽出でき栄養価の高いダシが得られます。

食生活からの地域貢献

栄養価が高く、健康的な食材をつかったダシを提供することでお客様に健康的な食生活を提供したい。
そのために経営者、自らが現地に出向き品質の管理を実施することもその一つです。また地元の特定農家に協力を仰ぎ、ホルモン剤や抗生物質不使用の牧草で育てた家畜からは栄養価の高いヘルシーな肉や骨が作られます。そこから得られるダシが結果として地元の方の食習慣を改善しより良い人生を歩んでもらう事が地域貢献の一部と考えています。
 

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価格の差にもでる食へのこだわり


ダシといえばチキンブロスを使って以前チキンヌードルスープを作ったことを思い出し、
大手スーパーマーケットチェーン店、Albertsonsにて
売り場をチェック
してみることにしました。店内のダシ売り場の風景はこんな感じ…

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その中から ブロス・バーのチキンボーンブロス(写真右)と一般的な市販ダシ、
スワンソンのチキンブロス(写真左)を比較してみましょう。

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ブロスバーのチキンボーンブロス】
原材料:チキンの頭、足、背、有機人参、有機玉ねぎ、ベイリーフ、サイダービネガー
価格:32オンス(0.95リットル)あたり$18
(写真はhttp://saltfireandtime.com/product/the-chicken-bone-broth/より引用)

スワンソンのチキンブロス
原材料:チキンストック(鶏ガラスープ)、塩、乾燥チキンブロス、
自然香料、乾燥玉ねぎ、酵母エキス、鶏脂、人参、セロリ、玉ねぎ
価格:32オンス(0.95リットル)あたり$3.79

客目線で考えると4人前のスープを作るのに、
ダシ代だけで$18というのはかなり贅沢ですね。
こういった本物志向のビジネスが成り立っているということは
ポートランドの人たちの食に関するこだわりの高さが伺えますね。

 

 

ポートランドの共存・共生・共栄という新しいビジネスモデル

ブロス・バー成功の鍵は商品の品質に加え、ポートランドという街のユニークな気質にもあります。
普通ビジネスをする場合競争、淘汰がつきものですがブロス・バーのあるポートランドという街ではその考えは通用しません。ここでは各ビジネスが共存し、共生そして共栄していこうという風土が存在しています。

地元で取れた食材を使い、ブロス・バーが手間暇かけて作ったダシを、
地元のレストランで使ってもらうことでその土地にしかないスペシャルな味がうまれるというとても良い流れが出来上がる…
といった具合です。
みんなが助けあって地元を盛り上げていこうというポートランド流ビジネスモデル。
彼らの頭には同業者同士の足の引っ張り合いなどみじんもありません。

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ダシから広がる無限なビジネスチャンス

ポートランドで見つけたこのユニークなダシビジネスですが、
ちょっと角度を変えれば大きなビジネスチャンスが眠っていることに気づきます。
たとえば地元のお肉屋さんと提携し、食肉に加工して残った骨の部分を利用して
ダシを製造したり(そうなれば究極のエコが可能になります)、
地元レストランとのコラボレーションをしたり。
ダシだけにこだわらず、商品をソースや調味料などにまで広げることも可能ですよね。

これからもブロス・バーとポートランドの発展に注目です!

Broth Bar by Salt Fire & Time
115 NE 6th Ave., Portland, OR 97232