理想的な飲食店経営と聞いて、まず思い浮かべるのは安定した売上でしょうか?実は理想的な飲食店経営をする為には売上だけを考えればいいのではありません。Employee(従業員)・Customer(顧客)・Business(ビジネス)この3つの要素をバランスよく考える必要があります。本記事ではこれら3つの要素が理想的な飲食店経営に何故重要なのかを解説していこうと思います。

理想的な飲食店経営のECB?

ECBとは下記の事です。

E:employee(従業員)の満足度
C:customer(お客様)の満足度
B:business(ビジネス)予算の達成
これらを1つずつ見ていきます。

 

E:Employee(従業員)の満足度

従業員の満足度を高める事は理想的な飲食店経営には不可欠です。お客様と直接接客する従業員の満足度を高める事が出来れば、アルバイトであろうとオーナーシップを持ってお店に貢献する事を楽しんでくれますし、離職率を下げる事ができます。
離職率を下げる事は理想的な飲食店経営には不可欠な要素です。

新規採用が増えてしまうと採用コストや教育費がかさみ経営を圧迫します。さらに長く働いてくれる従業員は顧客との繋がりが出来やすく、従業員目当てでの来客も見込めます。

 

C:Customer(お客様)の満足度

お客様の満足度を高める事は理想的な飲食店経営には不可欠です。
QSCを常に意識して店舗運営をしましょう。
QSCに関しては下記のリンクをご参照ください。

 

B:Business(ビジネス)予算の達成

理想的な飲食店経営をする為には当然ながらビジネス面も意識しなければなりません。お店の家賃や仕入れ商品、自分を含めた従業員のお給料に至るまで、全ての支出は予算を達成し利益をしっかりと確保するところから始まります。独立して飲食店を経営している人ほど利益を追求する事を嫌がる傾向があります。ですが、利益を追求する事でお客様や従業員に還元出来るという事を忘れないでください。利益が上がれば従業員の給料が上げる事が出来る、大きな店舗を構える事で混雑を解消出来る、よりよい素材を使えるようになる...などなど従業員やお客様に対して様々な還元方法があります。なので飲食店経営者は予算の達成による利益の確保にシビアにならなければいけません。

 

ECBを高める方法

ECBはどれか1つ欠けるだけでも理想的な店舗運営が出来ているとは言えません。お客様満足度を高める事ばかり意識して、高原価の物を低価格で提供していては利益は出ません。従業員の満足度を高める為に沢山の従業員を雇い作業の負担を下げて、さらに高い時給を払っているようではお店はすぐに潰れてしまいます。ビジネスの事しか考えていなければ、お客様は満足せず従業員は働きたくないでしょう。ECB全てが重なっている状態が理想的な店舗運営をしていると言えます。では、どうしたらECBを高めていけるかを考えてみます。

 

E:employee(従業員)の満足度を高める方法。

従業員とコミュニケーションをとるだけでは、風通しの良い職場は作れるかもしれませんが満足度は高まりません。
従業員満足度を高める方法は2つあります。

・フィードバックを与える
・人事考課を行う

この2つです。フィードバックについてはQSCの記事にも書いていますので、そちらをご参照ください。行動是正と行動強化のフィードバックについて書いています。

この記事ではQSEの所では触れていない人事考課について話していきます。人事考課という言葉を聞いて難しく考えないでください。簡単に言うと面談です。最低でも半年に一回でいいので、従業員と話し合う時間をとりましょう。そこで話す事は当然雑談や、ざっくりした会話ではありません。

やる事は振り返りと目標設定です。半年間の仕事ぶりを振り返り、経営者目線で思っている事を伝えましょう。この時に大事なのが具体例を出しながら話す事が重要です。そして設定した目標に対してどうだったのかをしっかり振り返ってください。
次に半年後の目標設定を行います。ここで大事なのは半年間で達成可能な事を目標にする事です。半年間で達成不可能な目標の場合はやる気が削がれますし、簡単に達成出来る目標でもモチベーションは下がります。普段の従業員の働きぶりを観察し目標設定を一緒に行いましょう。そして目標達成をした場合の報酬も忘れてはいけません。時給でいうと10円でもいいので、評価した分上げましょう。そこが不透明なままだと従業員は経営者に不信感をもつので、給与形態に透明性をもたせる事は重要です。

 

C:customer(お客様)の満足度を高める方法

お客様の満足度を高める事はQSCが全てです。

 

B:business(ビジネス)予算の達成する方法。

そもそも予算が合っているかどうかが重要になりますが、合っている前提で進めます。予算を達成する方法は様々で、かつ店舗によって課題が違うので一概にこれで解決できるという魔法のような方法はありません。提供している商品はお客様の期待を超えているのか、家賃の割に客席は少なくないか...ソフト面、ハード面それぞれ課題があるはずなので、それを1つずつ潰していくのが1番の近道です。

ただ、どの飲食店にも言える事があるとすれば、それは従業員の協力が不可欠という事です。お客様と直接接客をする従業員がどれぐらい頑張ってくれるかで売上は大きく変わります。全ての従業員が全てのお客様に必ずプラス一品オススメするだけで大きく変わると思いませんか?それらが積み重なったら大きいと思いませんか?ただ、これを行ってもらう為には従業員の満足度が高い事が前提となります。従業員が店舗に愛着があり、お店の為にという気持ちがなければ、お客様におすすめしても気持ちが入っていないと見透かされてしまいます。

 

理想的な飲食店運営をする為の3つの要素のまとめ。

この記事を読んで頂いた方は分かると思いますが、私が考えるECBの要素で1番重要だと考えているのがE(従業員)です。従業員の満足度が高くないお店は、長続きしないというのが私の考えです。現在、低賃金で従業員を雇用していた大手牛丼チェーンは赤字に転落しました。従業員が確保出来ず営業時間が短くなってしまったのと、採用コストや時給を上げなければアルバイトが集まらないのが要因となっています。これらの事を踏まえて、理想的な飲食店経営をするには何が重要なのかを今一度考えてみてください。

 

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