ITコスト FL

“料理を作るのは好きだが、経営について考えるのは苦手だし、できれば何もしたくない”という飲食店経営者の方は多いのではないでしょうか。しかし家族や従業員のためにも、お金の管理は必要不可欠です。本記事では、飲食店経営において何が無駄なのかを把握できる「FLコスト・FL比率」について紹介します。

 

一般的に言われる人件費30%は正しくない

飲食店経営において、人件費は30%以内に抑えることがよいといわれています。しかし、必ずしも人件費が30%で正解というわけではありません。人件費だけに着眼するのでなく、人件費と材料費のバランスが大事です。そのバランスを考えるときに、FLコストとFL比率が指標になります。

 

FLコスト(フードレイバーコスト)とは

飲食店を経営をする上で重要な『FLコスト』について説明します。
FはFood(食材費)、LはLabor(人件費)の略で、双方のコストを足して合わせた金額がFLコストと呼ばれています。食材費と人件費が合わせていくらかかっているのかという数字で、ボーナスの金額も人件費に含めて考えます。

  • FLコスト=食材費+人件費

 

FL比率(フードレイバー比率)とは

『FL比率』は、売上高に対してどの程度FLコストが占めているかというパーセンテージです。この数字が50%以下のとき超優良店、55~60%のとき一般的な店、65%以上は破綻寸前の危険な店舗ということになります。

  • FL比率=FLコスト÷売上高×100

 

FLコストとFL比率の例

FLコストの計算

例えば、人件費が45万円、材料費が55万円かかったとき、FLコストが100万円になります。

45万円+55万円=100万円

 

FL比率の計算

FLコストが100万円で、売上高が180万円だった場合は、FL比率は55.5%(端数切り捨て)になります。

100万円÷180万円×100=55.5%

 

無駄なコストを省く指標に

このFLコスト・FL比率は、無駄なコストがどこにあるのかを探すために役立ちます。FL比率が60%以上であればコスト管理に課題があり、食材費と人件費、どちらかがふくれあがっていることになるので、削減しなくてはなりません。

 

食材費を省くためにできること

廃棄量の見直しで適正な仕入れを

食材費がふくれあがっている場合、仕入れの量が適正でない場合があります。食材を使いきれないことから廃棄しすぎていないか見直しましょう。

 

店舗に見合ったメニュー縮小を考える

仕入れのコントロールが継続してうまくいかない場合には、メニューの縮小を考えましょう。食材の管理はメニュー数が多ければ多いほど難しくなるので、それを少なくすることで材料の廃棄を減少させ、無駄を省きます。
また、ただ縮小するだけでなく、食材の種類を抑えたトータルでのメニュー作りも食材費を抑えるのに役立ちます。

 

人件費の削減にできること

形態にもよりますが、人件費は20%程度で抑えると優秀とされています。30%を越えるとコントロールできていないと言えるでしょう。人件費を削減するためには残業の超過を防ぎ、無駄のないシフトを組むことが大切です。
しかし人件費を削りすぎると人手不足になり、スタッフのモチベーションの低下や離職を誘発するだけでなく、サービス低下による客離れにもつながります。適切なシフトと人員配置を模索するとともに、まずは食材費について施策していきましょう。

 

利益だけを追い求めない

飲食店におけるサービスは、お客様ありきです。利益だけを追求し、むやみに削減するとお客様の満足度は低下し、足が遠のいてしまいます。支払える資金に限りがあるからこそ、本当に無駄な部分を削ぎ、逆に必要なところには十分な資金と人手を注げるように調整していくことが大切です。FLコストとFL比率を参考にしつつ、店ごとに理想的な形を追求していきましょう。

 

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