経営 開業

国内では、年間数多くの飲食店がオープンし、その傍らで維持しきれなくなって次々と消えていきます。飲食店はオープンして終わりではありません。長く続き地元に愛される飲食店になるためには、ニーズを把握し、原価率を考え、人の配置についてのベストを探り、細かなところまで考え抜かなければなりません。飲食店はなぜ長続きしにくく失敗しやすいのかその理由をまとめ、実際の失敗事例から学んでいきましょう。

 

飲食店が廃業しやすい理由

飲食店が廃業しやすいのはなぜなのか、それには大きくわけて3つの理由があります。

 

人気の業種で、参入者が多い

いつか脱サラして自分の飲食店をもちたいと思っている人は多く、飲食店経営は人気の仕事であるといえます。その一方で流行り廃れが激しく、流行に乗りきれず消えていく店舗も多いのが現実です。

 

現代の働き手不足の問題

飲食店経営は、多くの従業員を必要とするモデルがほとんどです。そのうえで、即戦力になる人材は少なく、従業員を育てる必要もあり、育成自体に手間がかかります。結果として店主の負担が大きくなりがちです。店主であり経営者である場合は、調理場の切り盛りも行い、マネジメントやシフトのことも考えなくてはならないため、オーバーワークになってしまいます。

 

初期投資が高い

店舗型の経営を行うとき、初期投資の金額が高くなる傾向にあります。さらに店舗の家賃が毎月発生するため、ある程度の水準を常に維持することも課せられます。初期費用が少なかった場合は運転資金を回せず、軌道に乗る前に閉店することもあります。

 

失敗事例からの学び

失敗は成功のもと』ということわざがあります。私個人の考えでは、必ずしも自分自身が失敗して痛い目を見る必要はないと思っています。先人の失敗事例から成功へのカギを学び取れれば、ダメージなく経験に匹敵するものを得られると思っているからです。
飲食店経営の失敗事例から学べる事柄を上げていきます。

 

季節商品を主力にしてしまった

ライバルが少なく材料費が安そうだったためおでんを選んだ

最近おでんの屋台が少ないのではという安直な考えでおでん屋を始めたものの、おでんは季節商品で、夏に全く売れないということに気づかされた。需要の少なさもさることながら、お手軽でいつでもおいしコンビニおでんに勝てなかった。

・全ての季節で販売が見込める商品も用意すべきだった

 

脱サラしてそば屋を始めたが失敗

そばが好きだから。そば屋は品数が少なく、自分にもできそうだと感じた

そこそこ売れているので、問題ないと思いつづけていた。そばは原価が高く、それが売れるだけでは儲からないということに気づいたものの、その時にはもう運転資金が底をついていた。

・原価の安く利益率が高いサイドメニューを充実させるべきだった

 

儲かってると思い込んでいた

毎月の売上が満足いく金額で、儲かっていると思っていた

売上高だけに注目していて、店がうまく回っていると勘違いしていた。いくら売上が想定以上にあっても、人件費と材料費がふくらみ、経費コントロールができていなければ赤字になってしまうと気がついたころには遅かった。全体的に数字に対してどんぶり勘定で、認識が甘かった。

・売上の確認だけでなくトータルで経費コントロールすべきだった

 

天狗になって売る努力を怠った

料理の腕に自信がある。だから客は勝手に来る

海外の有名店で修業し技術に自信があったため、美味しい料理を提供すれば客は黙っていても勝手に来るだろう、という思い込みがあった。素晴らしい料理を提供すればお客様が来るのは事実かもしれないが、いくら美味でも万人のニーズに合っていなかったり、天狗になっている気配がお客様に伝われば足が遠のいてしまうということが痛いほど分かった。
提供する側として慢心せず、時には知人に味を見てもらって感想を聞いたり、SNSやポスティングを利用して売る努力をした方がよかったと、今更になって思う。

・味だけでなく需要やマーケティングにも注視すべきだった

 

スタッフの人数が多すぎた

サービスが充実した店にしたい。オープニングスタッフの募集に力を入れよう

座席数に対してスタッフの人数が多すぎたのが失敗の始まりだった。意欲を買って採用した人材を、こちらの都合で辞めさせることが出来なかった。創業に資金につぎ込みすぎたせいで、運転資金が底をついてしまった。

・座席数に合った人数を採用すべきだった

 

地域のニーズに合わなかった

高級料理の店を出したいと思って、駅前を選んだ

駅の近くには大学があり、そのため若者の多い街だった。今考えれば学生には高価な値段設定で、店内は高級感であふれ学生が一人では入りにくい雰囲気があった。一食の値段は一万円と高級で、学生に見向きもされなかったのが敗因だと思う。軽食メニューなども考案したが、ターゲットがぼやけるだけで力不足に終わった。

・高級料理の需要がある立地を選ぶべきだった

 

まとめ

飲食店経営では多くの人の失敗がある傍ら、ニーズを抑え、経営に向き合った一部の店舗が強く生き残ります。夢を一時のものにしないためにも、ただ目的に向かって走るのではなく、夢の先にあるリスクと現実を受け入れて具体的に対策していきましょう。

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