杮寿司

突然ですが、次の問に共通する都市はどこでしょう?

Q1.「世界で最も住みやすい都市ランキング2018」第3位
Q2.「急成長渡航先ランキング2018」第3位
Q3.「20ヶ国・地域(G20)首脳会議(2019)」の開催地
Q4.「万博2025年」の開催地
ヒント! 「粉もん」 と 「お笑い」 がめちゃ好きな都市と言えば??

もうお分かりですね!正解は「大阪」です。国際都市として変貌をとげる「大阪」ですが、2019年も世界的なイベントが目白押しです。そんな勢いにのる大阪で、昨年からにわかに脚光を浴びている「大阪寿司」をご存知でしょうか?この記事ではこの「大阪寿司」の正体と、他の寿司には無い魅力についてもご紹介します!

 

「寿司」と言ったら??

ところで皆さんは「寿司」と聞いてどのような「寿司」を思い浮かべますか?

江戸前 にぎり寿司大手食品メーカーのミツカン(本社・愛知県半田市)が行った「寿司に関する実態調査」(平成30年10月、全国の20~69歳の男女2820人対象)によると、1位.サバ寿司(京都)、2位.江戸前にぎり寿司(東京)、3位.マス寿司(富山)という結果になりました。そして「大阪寿司」はというと、8位となり出遅れ感は否めません。

ではなぜ、知名度で引けをとる「大阪寿司」が、注目を集めているのでしょうか?「大阪寿司」のルーツから紐解いてみることにしましょう!

 

寿司の元祖は ”関西” に在り?

「大阪寿司」の歴史は平安時代まで遡ります。魚を塩と米でつけ込み発酵させ長期熟成する「なれずし」は、寿司の原型と言われており、伝統を受け継いで進化してきました。「にぎり寿司」はというと、原型とされる「早ずし」が江戸時代中期になってやっと誕生します。寿司の元祖は「大阪寿司」にあるのです。

 

押し寿司、箱寿司の誕生

「江戸前寿司」は東京湾(=江戸前)でとれる豊富な魚介を利用したのに対し、関西ではサンマ・アジ・サバといった大衆魚を発酵させたり漬けたりして、木型で押して成形する「押し寿司」でした。そこに瀬戸内の魚や穴子、海老、さらに具として厚焼き玉子や煮椎茸等を加え、木枠に美しく敷き詰めて形作る箱寿司が生み出されました。後に「巻き寿司」「バッテラ」「棒寿司」の普及と共に総称して、関西寿司(大阪寿司)と呼ばれるようになったのです。

 

「江戸前」に劣らない、3つの魅力とは?

奥村先生

伝承料理研究家の奥村彪生(おくむらあやお)氏

昨年の10月にはミツカン大阪支店で「大阪寿司の魅力再発見」をテーマとしたイベントが開催されました。伝承料理研究家の奥村彪生(おくむらあやお)氏が監修した「新・大阪寿司全12種」を紹介。大阪、関西で木曜日に「杮鮓(こけらずし)」を食べる提案に取り組む考えを示されました。

江戸前の「にぎり寿司」が主流と化している中、それに勝るとも劣らない「大阪寿司」の魅力について当日の模様も交えて3つにまとめてみました。

 

1.食べ飽きないのが魅力

杮寿司

大阪杮寿司【海老】

ご飯を炊くのに昆布から時間をかけてとる “うまだし” を使用。そしてそれぞれのネタにしっかりと味付けをします。そのことでできる酢飯をしっかりと押すことで、旨味が凝縮されるため、食べ続けても飽きることのないおいしさを味わうことができるのです。また時間が経つにしたがってよりおいしくなるのも特長です。その点、「にぎり寿司」味が劣化してしまうことからテイクアウトには不向きとされています。

 

2.アレンジしやすいのが魅力

杮寿司

「和」にとどまらず、あらゆる食材との相性も楽しめる杮寿司

「大阪寿司」のネタは魚介だけにはありません。奥村氏が紹介したのは、大阪寿司のすし飯の上にさまざまな具材を並べる「杮(こけら)寿司」で、シメサバ、穴子、エビなどを彩りよくのせるものですが、さらに子供も喜ぶハムやソーセージにチーズまでと、幅広い食材との相性が良いのも魅力です。中でも奥村氏のおすすめはフルーツや羊羹といった甘味です。今までにはなかった ”アレンジ力” が他の寿司には無い魅力です。

 

3.季節を通じて楽しめるのが魅力

杮寿司

一年を通じて四季の食材を彩れる杮寿司

「にぎり寿司」の魅力は季節ごとの旬魚を楽しめることにありますが、「大阪寿司」はそれだけにあらず、野菜や果物、また調理したものまでと、食材をふんだんに使うことができます。そのため、カラフルで華やかな見た目を演出できることから、季節感をより秀でて見せることができるのも魅力です。

 

インバウンド需要にも強い、「大阪寿司」

外国人観光客_3インバウンド需要が高まりを見せる中、伝統料理の再考が今まさに問われてもいます。日本国内から見た文化と国外から見たものとでは相違が生まれているからです。例えば、中国、韓国を代表とするアジア圏の旅行者は未だに生の魚に抵抗を持っている割合が高いと言われています。

日本の外食企業が皆、「日本食」=「にぎり寿司」=「外国人観光客」と安易に解釈してしまっては、インバウンド需要の取りこぼしに繋がりかねません。「大阪寿司」はその点においても、低コスト(1人前約980円)、安心(調理済みの魚)、美しさ(華やかな食材)をあわせもつため、インバウンド需要においても強力な商材になりえるのです。

 

まとめ

「日本の大阪」から「世界のOsaka」へと、進化を続ける今、寿司文化の原点回帰によって「大阪寿司」も新たな変貌を遂げようとしています。2019年が始まったばかりですが、国内・国外問わず今後注目されることでしょう。「Osaka-Sushi」と愛されるまでにそう長くはかからないかもしれません。

 

飲食店向けメディアMEDIY LINE@はじめました!
MEDIYLINE@

友だち追加でMEDIYから飲食店様に向けてイベントやお知らせなどお得な情報を受け取ることができます。

1.QRコード読み込みで友達追加
LINEの友だち追加ページの「QRコード」を選択しQRコードを読み取ると友だち追加できます。

2.ID検索
LINEの友だち追加ページの「ID検索」を選択しID「@eye1421g」を入力し検索して頂くと友だち追加できます。

3.友達追加ボタンクリック(スマホのみ)
スマホの方はこちらのボタンをクリックで友だち追加ができます!※LINEアプリをインストールしている事をご確認下さい。

この記事が気に入ったら
フォローしよう

最新情報をお届けします

Twitterでフォローしよう

おすすめの記事