スタッフ育成 トレーニング

最初から適切な掃除ができる飲食店スタッフはなかなかいません。家で行う掃除とは頻度やポイントが違うため、ただ責任者が「綺麗に掃除をしろ」と言ってもなかなか伝わりません。飲食店を清潔に保つためには、ポイントをおさえて指導すると効率が上がります。飲食店での清掃のポイントを紹介していきましょう。

 

清掃のチェックポイント

飲食店における清掃のチェックポイントを一つずつ挙げていきます。

 

テーブル周りの清掃

テーブル上のチェックを行います。食べ残しなどのゴミはもちろん、ガラスの欠片などの危険物がないかを念入りに確認しましょう。この時、テーブル上の調味料の残量や、割り箸、爪楊枝の量もチェックします。
続いて、椅子の上のチェック、床掃除も行います。椅子の上に食材が落ちていればお客様の服を汚すことになってしまい、床に食材が落ちていれば転倒して怪我をすることにつながります。テーブル周りのチェックはとくに丹念に行いましょう。また、忘れ物チェックも確実に行います。

 

シンク周りの清掃のコツ

シンクの排水溝の掃除は、家庭とちがって必ず毎日行わなくてはなりません。ヌメリを残しておくと、異臭や虫がわき出す原因になるからです。
アルミホイルを丸めてシンクの排水溝へ入れておきましょう。水に触れたアルミホイルは金属イオンを発生させ、雑菌を除去してくれます。これを毎日交換することで清潔さを保ちます。

 

食器の洗い方

食器を洗うときには、丁寧に洗うこと・効率よく洗うこと、その二つが同時に求められます。まずシンクにお湯をはり、そのお湯に洗剤を入れます。その中に使用済の食器を入れることで漬け置き効果を高め、お湯と洗剤が油分を分解します。スポンジでしっかりとこする必要がなくなるので、大幅な時短ができます。
ワイングラスを磨くときには、飲み口や台座などの末端を持たないようにしましょう。破損の原因になります。ワイングラスのボウル底の部分をかるく持ち、やさしく磨きましょう。

 

ショーウィンドゥの掃除

見落とされがちですが、店舗の顔ともいえるのがショーウィンドゥです。常に状態の確認を怠らないようにしましょう。埃は拭き、料理がおいしそうに見えるかどうか見直しましょう。
ショーウィンドゥはお客様の目につく最初のものであり、入店欲求を高められるかどうかはこれで決まります。

 

パントリーの整理整頓

パントリーがゴチャゴチャしているとどこに何があるのかわかりにくく効率が低下してしまいます。多くのスタッフが使用するパントリーだからこそ、整理整頓が重要です。散らかったパントリーに文句を言うのではなく、散らかっていると気付いた自分自身で整理することが大切です。お客様に見えない部分ではありますが、食材を取り扱う場所でもあるので埃などはこまめに拭き、清潔にしておきましょう。

 

トイレ掃除

トイレが不衛生な店は繁盛しにくいとさえいわれています。トイレの清潔さは、キッチンの清潔さとイメージが直結します。清潔なトイレにはおもてなしの心が表れるとともに、食中毒などの汚染拡大を防ぐ大きな意味もあり、重要なポイントです。以下の項目で、トイレ掃除のチェックポイントを紹介していきましょう。

 

<トイレ掃除のチェックポイント>

  • 便器はきれいになっているか
  • 床や壁は汚れていないか
  • 洗面台や鏡は汚れていないか
  • トイレットペーパーや消耗品の不足はないか
  • ゴミ箱がゴミだらけになっていないか

清掃の際には必ず手袋をはめて行いましょう。

 

エアコン掃除

エアコン掃除を怠っていると、通気口が埃まみれになりお客様に良い印象を与えず、そのうえ埃まみれの空気が店中を循環することになってしまいます。清潔感が著しく損なわれる原因になるため、エアコンのチェックは一日一回行いましょう。

 

全ての場所で整理整頓を

使うものをスムーズに引き出せるように整理すること、それが整理整頓です。物の仕様頻度は使っている人たちにしかわかりません。だからこそ、使う人が率先して整頓し、使用頻度が高いものは取り出しやすいところに、使用頻度が低いものは奥のほうへと最適化していきましょう。
不用品を見つけたら他の人に相談するなどして廃棄し、大事なものは残し、不要なものは捨てる事を徹底します。

 

ポイントをマニュアル化しよう

掃除のポイントはある意味「すべて当たり前の事」です。しかし、現場に立つと細やかな事を忘れてしまったり、日々の事ゆえに雑になってしまったりして、結果的にお客様を不快にさせてしまうことにつながります。そうならないよう、これらのポイントをマニュアル化し、いつでもチェックできるようにしておきましょう。マニュアル化することで、指導効率が向上します。

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