飲食店経営の要とも言える仕入先ですが、今使っている仕入れ方が本当にベストな方法でしょうか?

今回は、一般的な仕入先をメリット・デメリットの両面からタイプ別に検証します!原価率・客単価・粗利…小規模個人飲食店の経営のお悩みを解消し、仕入改善に導くベストな仕入れ方をご紹介します。

 

5つの仕入先をタイプ別に検証

各仕入先の得意分野と不得意分野をかしこく見極め、自店に合った仕入先を上手に組み合わせて使用することが飲食店経営成功の秘訣です!では、次は代表的な仕入先のメリットとデメリットをタイプ別に分類・検証していきます。

 

1.小売店(近隣商店・スーパー)

飲食店の仕入れ実際に商品を手に取って確認でき使い勝手の良さはあるものの、品揃え・競争力のある価格は期待できません。また、卸売業者では一般的な月末で締めて翌月に支払う「掛け払い」も受け付けてもらえません。

小売店のメリット
・店舗の近隣の小売店ならば、開店前・急な欠品時などに買い出しに行きやすい。
・直接商品を手に取って選ぶことができる。
小売店のデメリット
・品揃えや価格は小売店任せで、一般的に卸売業者よりも高く、価格競争力がない。
・掛け払いに応じてもらえない。(クレジットカードの使用で疑似的に掛け払いの状態を作ることができる場合も)
・基本的に配送はしてもらえない(八百屋や肉屋などの専門商店であれば受け付けてもらえるケースも)

 

2.業務用専門スーパー

飲食店の仕入れ豊富な品ぞろえ・低価格が特徴の業務用スーパー。しかし、自店の近くに必ずしもあるとは限らないため、利用者は一部に限られます。また、この業態では「現金払い・商品持ち帰り」が一般的です。

小売店のメリット
・豊富な品ぞろえから自分の目で直接商品を選べる。
・一般の小売店よりも価格競争力がある。
小売店のデメリット
・近隣にない場合は、買い出しに赴き、商品を持ち帰らなければならない。
・現金払いが主流で、掛け払いには応じてもらえない。

 

3.市場

飲食店の仕入れ長年の経歴を有する目利きの仲卸さんが選ぶ食材はどれも魅力的であるが、買い付けから支払いまでのシステムがわかりづらかったりと事業を始めたばかりの経営者には敷居が高いということも。

市場のメリット
・地元の希少な食材など他には流通していない品も揃っている。
・小売価格よりも割安に仕入れることができる。
・馴染みの店を作ることで生産地の状況やトレンドなど幅広い情報が入手できる。
市場のデメリット
・週に2日程度定期的な休みがあり、仕入ができない日がある。
・交渉次第で配送や掛け払いに応じてもらえる場合もあるが、関係性の構築と実績あってこそ。紹介やコネがないと入りにくい。

 

4.卸売業者(営業)

飲食店の仕入れ担当の営業に希望する商品の見積もりを依頼。仕入価格が確定した後に商品がお店に届きます。安定した取引が行える一方で、急ぎの時に間に合わなかったり、数量の融通がきかなかったりという面も。

卸業者のメリット
・小売店よりも安く商品を仕入れることができ、品揃えも豊富。
・店舗までの配送・掛け売りなど卸ならではの便利な仕組みを利用できる。
・店舗ごとに担当の営業が付き、価格交渉や大量発注など融通が利く。
卸業者のデメリット
・商品を直接手に取って選べない。
・新しい商品の取引は常に「見積もり⇒交渉⇒合意」の流れが必要で、入荷まで数日かかる場合が多い。急いで新しい商品が必要なときには不便。
・ケース販売が主流で1個~などの小ロットには対応してくれないことが多い。
・営業というキーパーソンとの人間関係が大事。関係が悪化すると融通も利きづらくなる。

 

5.卸売業者(通信販売)

通信販売形態の卸売業者は、小ロット対応に力を入れている業者が多く、配送料を払えば1パックから発注でき、数千円まとめて注文すれば、送料が無料になるサービスが多く用いられています。

通販のメリット
・楽天などのネットショッピング感覚で小売価格よりも割安に商品を仕入れることができる。
・掛け売りに対応している場合が多く、月末締め翌月払いができる。
・商品情報や画像・価格がカタログやネット上でオープンに掲載されており、公平性がある。
・小ロットでも購入できる仕組みが用意されている。
通販のデメリット
・商品を直接手に取って選べない。
・基本的に担当営業はつかないため、価格交渉などの融通が利きづらい。
・配送料がかかるケースもある。

 

最適な仕入れ先の選び方とは?

代表的な仕入先をそれぞれメリット・デメリットの点から検証してみました。ここまで読んで頂いた方にはお判りのように、どの仕入先も一長一短があり、1つに絞ることが難しいということです。

ここで重要なのは「メイン」と「サブ」の使い分けです。メインの仕入先でのウィークポイントをいかに「サブの仕入先」で補うかがポイントです。

次では普段起こりうる仕入れ問題に対し、世の中の飲食店の声をまとめてみました。

 

大量発注ってどうしてる?

大量発注すればそれだけ一個あたりの単価は下がる。しかし、仕入れた食材をすべて使いきらなくてはロスしてしまうというデメリットも起こりうるのだが...。

大阪市・イタリア料理
量によって単価の変わるものについては、一括で大量発注している。
大阪市・洋食店
冷凍物の場合は、ケース買いして費用を抑える。また、まとめ配送で安くなるリストを出してもらう。
東京・ダイニングバー
担当営業との密な連絡によって、品質同等であれば安い方を仕入れ、中ロットによって値下げしてもらえるものがあれば聞くようにしている。

 

大量仕入れする際のポイント
仕入れる食材の使用用途を明らかにすることで、大量発注に向いているものなのかを見極めましょう。

 

複数の卸業者との取引ってどうしてる?

卸業者をひとつに絞れば仕入先との密な関係は築けるだろう。しかし、何らかのアクシデント(自然災害、業者の運営悪化)次第では安定した供給が望めないのも確かだが...。

大阪府・居酒屋
総合卸4社、精肉卸2社、鮮魚卸2社、野菜卸2社と契約して、常に競売させている。
埼玉の飲食店様
小規模な店舗で大量仕入れはできないので、相見積もりを取る。
東京の飲食店様
普段の仕入は、卸売業者の営業にお願いするけど、急いで新しい商品が欲しいときや、少しだけ欲しいときは通販の卸売業者にネットで注文する。

 

複数卸業者と取引する際のポイント
選択肢を組み合わせることで、仕入環境は改善します。

 

仕入先の見直しってどうしてる?

既に「漁師さん直送市場」を導入された飲食店様の声をご紹介します。

東京のバル
2年に一度、納価の見直しをお願いしている。
東京都・イタリアン
何年かおきに、他の業者に相見積もりをとってもらう。
兵庫県・バル
半年くらいに一度、現状価格と半年前の価格を比較する。

 

仕入先見直しのポイント
定期的に仕入を見直すことを考慮に入れ、バランスよく各社と取引を行うことを心がけましょう。

 

まとめ

・個人飲食店の仕入先としては、主に①小売店(近隣商店・スーパー)、②業務用専門スーパー、③市場、④卸売業者(営業)、⑤卸売業者(通信販売)があり、各々にメリットとデメリットがある。

・仕入先を選ぶ際には、お店のコンセプトやポリシーに合わせて「メインの仕入先」を選定し、メインの仕入先の弱いところを補える「サブの仕入先」を確保することでバランスをとれる。

以上を踏まえて仕入れの見直しをされてみてはいかかがでしょうか?

 

 

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