ラーメン

昨今では多くの人が食事の内容に気を使うようになってきていて、それと同時にラーメンにも健康志向の波が到来しています。ラーメン屋で増加している「全粒粉麺(ぜんりゅうふんめん)」が、その一つです。全粒粉とはどのような物なのか、全粒粉で打った麺はどのような味がするのか、紹介していきます。

全粒粉とは?

小麦まるごと!栄養素が豊富

小麦の殻の部分を含めて丸ごと粉砕したものが全粒粉です。殻が含まれているため、色は茶褐色なのが特徴です。それに対して、普通の小麦粉は殻を取り除いて胚乳部分だけを粉砕しているため、きれいな白色をしています。全粒粉は栄養豊富な殻の部分を含んでいるため、栄養価が高いことで知られています。

<全粒粉に含まれる栄養価>
・鉄分…………血液をつくる、貧血予防
・亜鉛…………血糖値を下げる、新陳代謝の活性
・ビタミンB1…疲労回復、炭水化物をエネルギーに変換
・ビタミンB6…たんぱく質をアミノ酸に変える
・ビタミンE …血流の調整、抗酸化作用
・カリウム……高血圧予防、塩分の排出
・食物繊維……糖の吸収をおさえる、整腸作用

 

全粒粉は糖質が低い

殻の部分は、糖質が少なめです。そのことから、全粒粉のトータルの糖質量は、普通の小麦粉と比べると少なくなります。

【全粒粉100gの糖質量】……57g
【小麦粉100gの糖質量】……69g

 

全粒粉はカロリーが低い

殻の部分を粉砕しているため、全粒粉の方が小麦粉と比べてカロリー量が低くなっています。そのことから、小麦粉よりは全粒粉の方がダイエットに向いています。

【全粒粉100gのカロリー】……340kcal
【小麦粉100gのカロリー】……368kcal

 

全粒粉は血糖値の急上昇を防ぐ

全粒粉は『GI値』が低いため、血糖値の急上昇を防ぐ効果があります。『GI値』というのは、体に入れた炭水化物が分解されて、糖に変化するまでのスピードを表したものです。『GI値』が高ければ高いほど、血糖値が急激に上昇する「爆弾」であるといえます。逆に『GI値』の低い食品は、血糖値の急上昇をおさえる効果が期待できます。

【全粒粉のGI値】……45
【小麦粉のGI値】……60

 

全粒粉はグルテンが少ない

グルテンは、小麦アレルギーとはまた違った問題を持っています。アレルギーとは別に、グルテンを摂取することで不調を感じる人が増加しているからです。代表的な病気として、セアリック病があります。セアリック病は、グルテンの摂取を敵の侵入と勘違いして、健康な内臓を傷つけてしまう病気です。慢性的な体調不良や食欲不振を感じる方は、グルテンの摂取を減らしてみるとよいかもしれません。

全粒粉はモチモチした食感のもとであるグルテンが少ないため、麺の材料として使用するときには通常の小麦粉と混ぜて使用することがほとんどです。全粒粉の比率が高い方が健康に良いといえますが、店ごとにその比率は違います。また、全粒粉麺に含まれるグルテン量は小麦粉に比べて少ないのは事実ですが、皆無というわけではないので注意が必要です。

 

全粒粉麺の味は?

全粒粉麺の味は、それぞれのラーメン店によって個性が出ます。その理由は、全粒粉と小麦粉の比率によって麺の食感が変わってくるからです。全粒粉麺はもちもちとしたグルテンが少ないため、全粒粉の比率が高くなればなるほどもちもち感が薄れ、わしわしとした歯ごたえになります。また、殻まで含まれているため香り高く、コクがあり、筆者の個人的な感想では、普通の小麦の麺よりも全粒粉麺の方がおいしく感じます。蕎麦とは違うのですが、つぶつぶが入って限りなく蕎麦に近いような、そんな印象があります。しかし一方で、店によっては雑味があり、ざらざらしているだけの全くおいしくないという全粒粉麺も存在するようです。おいしい全粒粉麺を作るためには、職人の腕が必要とされます。

 

【まとめ】健康志向のラーメン好きは全粒粉麺で!

おいしくて健康にいい、それが全粒粉麺です。麺の味は店によってまちまちではありますが、おいしい全粒粉麺のお店を見付けた時、かけがえのない出会いになります。まだ食べたことがない方は、健康のためにも、新しい味覚のためにも、新規開拓してみてください。

 

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